Nije pristojno lizati prste, ali nakon ovog ćete morati! Otkrivamo kako napraviti najbolju janjetinu na ražnju!
Postoji posebna ljubav između Hrvata i janjetine! Svjedoci tome su mnogobrojne fešte, domjenci ali i ugostitelji koji najbolje svjedoče da gotovo nema obiteljske, ni poslovne proslave na kojoj se ne servira janjetina. Nezaobilazna je za Božić i Uskrs, a rado viđena i na nedjeljnom ručku… Činjenica je da je janjetina meso koje je među najukusnijim i najboljim vrstama mesa, a uz to što ima i visoku prehrambenu vrijednost i optimalnu količinu minerala i vitamina, karakterističnog je i primamljivog okusa i mirisa, te specifične strukture.
”U Hrvatskoj je već generacijama janjetina s ražnja nezaobilazno jelo koje je ušlo u našu gastronomsku povijest. Ražanj kao način pripreme izvlači ono najbolje od janjećeg mesa koje laganim pečenjem nad suhim bukovim drvima, na otvorenom zraku, bude sočno, mirisno i slatko, a zlatna kožica hrskava. Kada se janjetina peče na ražnju, na “svježem zraku”, meso dobiva posebnu kvalitetu”, otkriva nam Ivan Žganjer, chef restorana Žganjer.
Ako se pitate što je najvažnije da bi janjeće meso na ražnju bilo za prste polizati, stvar je vrlo jednostavna. Za janje na ražnju najbitnije je da je svježe, a upravo je ovo doba godine kada mnogi uživaju u mladoj janjetini, posebno onoj paškoj. Što se tiče začina, kada je u pitanju ova vrsta pripreme, definitivno jedan začin nema konkurenciju.
”Kod pripreme na ražnju, ostajemo kod soli i note suhih bukovih drva i bilo kakvo dodavanje drugih začina nije potrebno, a za naša druga jela koja pripremamo od janjetine, uvijek se baziramo na tradicionalnim začinima – papar, majčina dušica, kadulja, začinska paprika, luk… jer upravo ti začini i namirnice najbolje se sljubljuju s prvoklasnom otočkom janjetinom”, objašnjava nam Ivan Žganjer chef restorana Žganjer koji u Jaškovu nedaleko Karlovca imaju po mnogima najukusnija jela s janjetinom.
Ako se pitate koji prilog najbolje ide uz janjetinu s ražnja, istinski ljubitelji janjetine će reći ”Za predjelo , glavno jelo, a i desert servirajte mi – mladu pašku janjetinu, bez kruha, bez ičega”. Inače, s mladom janjetinom, posebno onom paškom treba se držati one – manje je više pa u skladu s tim, ne treba eksperimentirati s prilozima i micati fokus s delikatesne paške janjetine, nego ju poslužiti uz domaći kruh, pečeni krumpir i mladi luk. Janjetina se u pravilu ne jede ni topla ni hladna, već vruća, netom skinuta s ražnja jer tada je meso najsočnije i najukusnije, a to je sjajna prilika da ”okinete selfije” dok je vruće meso na stolu.
U Hrvatskoj su poznate i lička i creska janjetina, no ipak paška janjetina ima status delikatese. Mnogima je najbolja krčka zbog kvalitetne ispaše raznih otočkih aromatičnih trava. Nekima lička… Svaka regija ima specifične sorte janjaca i sve ovisi o ukusu potrošača, ali ako pitate većinu ipak će mnogi pašku staviti na tron.
”Hrvatska je apsolutno na svjetskom vrhu po kvaliteti janjetine. Mladoj paškoj janjetini teško može konkurirati bilo koja druga svjetska janjetina. Postoji prostor da se dodatno hrvatska promovira kao zemlja vrhunske janjetine na gastronomskoj sceni i bolje iskoristi potencijal janjetine kao prepoznatljivog hrvatskog jela”, govori nam Lidija Žganjer Gržetić koja već neko vrijeme radi na tome da janjetina s ražnja postane sinonim za hrvatsku gastronomiju koja će biti prepoznata i u svijetu.
Danas postoje razne moderne kombinacije i verzije janjetine, no kada imate vrhunsku sirovinu, treba naglasiti ono najbolje pripremom prema starim receptima s minimumom začina i isticanjem svježe kvalitetne namirnice. Ivan Žganjer uz janjetinu s ražnja svakako preporučuje i janjeća jetrica na jaškovski s lukom i peršinom, zapečene janjeće fileke s domaćim žgancima, a kao fantastično predjelo ili ekskluzivni zalogaj na predstojećim blagdanskim proslavama ističe delikatesnu janjeću jetrenu paštetu.
I za kraj evo nekoliko tajni kako najbolje ispeći janjetinu na ražnju. Važno je staviti janje u unaprijed zagrijanu pečenjaru. Postaviti drva na dva ložišta – u visini plećki i u visini butova. Udaljenost ložišta od ražnja 30 cm kako bi se meso lagano peklo, a da ne bi izgorjelo. Zidane pečenjare oblažu se šamotnom ciglom (zbog podnošenja visoke temperature), a ražanj se postavlja na visinu 30 cm od dna pečenjare.
Naslovna fotografija: Nils Stahl/Unsplash