Vrijeme svjetske gastro delicije kamenice je pred nama. Ona malostonska jedna je od najcijenjenijih na svijetu. U Malostonskom zaljevu uzgaja se još od Rimskog doba a prvi pisani tragovi datiraju u vrijeme Dubrovačke Republike. Poznati hrvatski restorani Bota Šare užurbano se pripremaju za serviranje ove poslastice u vrijeme godine kada je ona najbolja. Restorani Bota u Zagrebu, Splitu i Dubrovniku pozivaju Vas na Dane kamenica od 7. ožujka do 1. travnja.
“Naša obitelj s majčine strane proizvodnjom malostonskih kamenica bavi se već sedam generacija, a mi smo nastavili ovu priču kroz gastronomiju i izlete te posjete parkovima malostonskih kamenica gdje naše goste educiramo o načinu proizvodnje te pričamo o povijesti i tradiciji uzgoja!” – otkriva Pero Šare.
Postupak je sljedeći: prikuplja se mlađ kamenica, odnosno mikro male kamenice koje nanose velike kamenice koje su stare tri do pet godina. Te “mame” kamenice struja nosi po zaljevu te one ispuštaju mlađ. Obitelj Šare tada stavlja prikupljače mlađi. Nekada su to bile grane od drvlja, brstina ili borova, a danas su to zavjese na bazi tkanine. Najviše se mlađi skuplja u proljeće ili jesen, ovisno o tome kakva je godina, odnosno struktura mora koja je pogodna da kamenica ispušta svoj mrijest. Nakon što se prikupi mrijest, čeka se do godinu i pol dana. Kamenica tada naraste pet do šest centimetara. Tada ulaze u drugu fazu proizvodnje koja se zove cementiranje jer se cement koristi kao lijepilo. Kamenice se lijepe leđa o leđa te se dvadeset do trideset komada stavljaju na poseban pergular (otvoren uži prostor pogodan za rast kamenica) te tamo još svaka kamenica odstoji godinu do godinu i pol dana. Da bi se kamenica proizvela potrebne su tri godine. Mortalitet, odnosno prirodna selekcija u tom vremenskom periodu je do 40 posto.
Malostonski zaljev je specifičan jer ima kraških podvodnih izvora. Ima rijeku Neretvu u Pločama koja donosi puno slatke vode te je uz tu specifiku zalijev dosta dug i uzak te ima ogromne korente koje odaju dojam da ste u rijeci, a ne u zaljevu dugom 30-tak kilometara. Spoj miješanja slatke i slane vode, korenata, sunca i takvog oblika zaljeva daje mu tu specifičnost i stotinjak planktona više nego što ima otvoreno more u Jadranu. To je hrana kamenicama i razlog zašto je malostonska kamenica toliko cijenjena i ukusna.
“Kamenica se u tri godine svoga rasta uzima u ruke od dva do sedam puta. To je jedan zahtjevan i mukotrpan rad. Svaka kamenica je živo biće i tako se prema njoj treba i odnositi, bilo kada se proizvodi, izlovljava ili servira!” – dodajte Antonela Šare.
Latinski naziv malostonske kamenice je Ostrea edulis, što znači plosnata kamenica. To je vrsta koja je vrlo osjetljiva i vrlo ukusna. U prošlosti je bila rasprostranjena po cijeloj Europi, a danas je nastanjena samo u par zaljeva. Najstabilnija je upravo u Malostonskom zaljevu.
Oko blagdana Svetog Josipa 19. ožujka mesnato tijelo ove plemenite plosnate školjke najizdašnije je u svojoj zrelosti. Puno je joda, selena, cinka i kroma čiji će vas miris oplahnuti nakon što oštrim nožem razdvojite njene ljušture. Meso ovih školjaka hranjivo je jer sadrži puno bjelančevina, ugljikohidrata, minerala i vitamina.
SELECT PR
